Topfgucker: Lachs im Zucchinimantel auf fruchtiger Tomatensauce

von Robert Bock

• Vier etwas größere Zucchinis in einem Topf mit Dampfgareinsatz 20 Minuten dampfgaren.
• Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
• Für die Tomatensauce eine gewürfelte Zwiebel und eine ebensolche Knoblauchzehe in wenig Olivenöl in einer Sauteusse anschwitzen. Ich bevorzuge hierfür das sehr feinfruchtige griechische Olivenöl aus der Patrinia-Olive von der Peloponnes von meiner Freundin Spyridoula.
• 3 Tomaten (*) kleinschneiden und in die Sauteusse geben. Eine weitere Tomate (*) aushöhlen, das Fruchtfleisch klein würfeln und beiseite stellen, die "Innereien" der Tomate mit in die Sauteusse geben.
• Sauce mit Salz und Peffer würzen.
• Einen ordentlichen Schuß Sherry zugiessen und auf 1/3 einreduzieren. Sauteusse vom Herd nehmen, die beiseite gestellten Tomatenwürfel zugeben und bei geschlossene Deckel Wärme nehmen lassen.
• Zur Lachsfarce für die Füllung der Zucchini: In einer Küchenmaschine 300g Lachs mit rohen Eiern, Salz, Peffer und etwas getrocknetem Oregano zu einer samigen Farce verarbeiten.
• Zuccinni aus dem Dämpfer nehmen, längs halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen.
• Lachsfarce in jeweils zwei zusammengehörige Zucchinihälften füllen und die Zucchine wieder zusammenfügen.
• Die gefüllten Zucchinis für 15-20 Minuten im Backofen garen.
• Mit der Tomatensauce und ein wenig schwarzen Pfeffer und Fenchelsamen aus der Mühle anrichten.
• Fertig!

Dazu gab es "fermentierten Traubensaft" in Form der letzten verbliebenen Flasche 2008er Scheurebe Kabinett vom Mainstockheimer Hoftstück vom Winzer Frieder Burrlein in Mainstockheim. Ein Kabinett von 2008 geköpft im Jahr 2015? Wir hegten keine allzu großen Erwartungen und fürchteten, der vergessene Kellerfund würde seinen Zenit längt überschritten haben. Weit gefehlt - der gute Tropfen brillierte sogar mit moussierender Frische, als wollte er uns trotzig mitteilen, ihm hätten die Kellerjahre gar nichts anhaben können. Runde Frucht und lebendige Säure, feine Aromen von reifer Birne, gelber Apfel, Honigmelone, süßer Pampelmuse und - ganz leise nur - die sortentypischen Einsbonbonnoten, die einfachere Variäteten dieser Rebsorte oft breitprügeln. Schöne Restsüße obendrein, die sich mühelos gegen die Säure der Tomatensauce durchzusetzen wußte. Frieder Burrlein weiß, wie man mit einer Scheurebe umzugehen hat. Chapeau!

Die Schreurebe ist eine Kreuzung aus Riesling und Bukettraube, die wiederum eine Kreuzung von Silvaner und Trollinger, einer vor allem in Würtemberg populären Rotweintraube, die in Südtirol auch als Vernatsch bekannt ist, ist. Scheurebe hat was! Unbedingt ausprobieren! Vor allem die trocken ausgebauten fränkischen Weine aus dieser Rebsorte. Die fruchtbetonten Spätlesen sind hingegen prädestiniert für süß-sauer-scharfe asiatische Gerichte als eine Alternative zu einer Rieslaner Spätlese.

(*) = bedingt paleo, da Nachtschattengewächs.